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Trazabilidad: qué es y para qué sirve

Pista, rastro, traza son palabras que están íntimamente relacionadas.

Según la normativa europea, la trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».

El sistema de trazabilidad permite conocer todos los pasos por los que pasa un alimento, desde las primeras fases de producción hasta que llega al consumidor.

La trazabilidad aplicada a los alimentos

Existen diferentes alimentos, como la leche de vaca, el pescado, el aceite de oliva, etc., que tienen establecidos por la normativa vigente sus sistemas de trazabilidad. A continuación nos centraremos en dos productos cuyos sistemas de trazabilidad están muy desarrollados: la carne de vacuno y los huevos.

Controlar la trazabilidad alimentaria es sencillo

Durante el proceso de producción, todo alimento sigue un largo y complejo recorrido. A través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de todos y cada uno de estos pasos, con un triple objetivo: que los productores aumenten la seguridad, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y que la gestión de cualquier posible riesgo sea más rápida y fácil.

De ahí la importancia del seguimiento del camino que han hecho los alimentos desde su origen hasta el consumidor final. Además, es fundamental que toda empresa alimentaria lleve el registro sobre la siguiente información relativa a la trazabilidad:

  • Trazabilidad hacia atrás.

    Hace referencia a la procedencia de los productos o el lugar de la última transformación sustancial. Incluye información del tratamiento que ha recibido el producto, cuándo y qué se ha hecho con ellos.

  • Trazabilidad de proceso.

    Se refiere al momento en el que los productos se dividen, cambian o mezclan, qué es lo que se elabora, a partir de qué, cómo, cuándo y, por último, la identificación final del producto.

  • Trazabilidad hacia delante

    A quién se entrega, qué se ha entrega y cuándo.

Mayor control en la trazabilidad empezó a cobrar mayor importancia a partir de la detección de incidentes en la seguridad alimentaria. Es importante vigilar los alimentos en su largo recorrido de producción para detectar y prevenir incidentes de seguridad alimentaria.

Carne de vacuno, de ovino, leche, productos vegetales y fruta, huevos, productos ecológicos, comida rápida y alimentos con denominación de origen son algunos de los alimentos que cuentan con sistemas de trazabilidad alimentaria. Gracias a estos sistemas, se facilita la retirada de un alimento cuando es necesario. Además los consumidores pueden recibir información específica de determinados productos y es el elemento clave para poder investigar las causas de una posible intoxicación o contaminación.

La trazabilidad está regulada por leyes a nivel europeo.

Información conveniente incluir en el registro (sello) de trazabilidad

  •  Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.
  • Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los productos.
  • Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos.
  • Información trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo.

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